Cukorról
Mi a cukor?
A cukornád kialakulása Kr. e. 15000 és 8000 között Melanéziában (Új-Guinea) kezdődött, majd 6000-ben jutott el Indiába, a „cukorgyártás bölcsőjébe”. A nád termesztése és levének feldolgozása innen terjedt el, de a kristályos cukor előállításának pontos időpontja nem ismert.
Honnan ered?
Nagy Sándor perzsa birodalom meghódítása (Kr. e. 327) után seregével az Indus torkolatáig nyomult előre. Admirálisa, a krétai Nearchos, európai emberként először jelentett be egy indiai nádról, amely „méhek nélkül ad mézet”. Kr. u. 600 körül a perzsák először formáltak cukrot, ezzel a süvegcukor feltalálói lettek.
Ki használta?
Az arabok hódító hadjáratai után a cukornád eljutott Egyiptomba, Észak-Afrikába, Szicíliába és Dél-Spanyolországba, de a nyugati világ először a keresztes hadjáratok során ismerte meg. 1174-től Velence vált az európai nádcukor-kereskedelem központjává. Európában a 13. századtól cukorfinomítókat hoztak létre, de a cukor még a 16. században is luxuscikk és gyógyszer volt. Kolumbusz 1493-ban honosította meg a cukornádat az újvilág spanyol és portugál felségterületein. Ennek következtében a 17. század elején Portugália lett Európa cukorellátója, majd a Karib-tengeri gyarmatainak cukornádültetvényei miatt Anglia vezető szerepet vállalt az európai cukorpiacon.
Európa meghódítása
1747-ben Sigismund Andreas Marggraf, a német gyógyszerész, felfedezte, hogy egyes répafajtákban ugyanaz a cukor (szacharóz) található, mint a csak „délen” termeszthető cukornádban. Tanítványa, Franz Carl Achard, folytatta a kísérleteket, és ő nemesítette a répát, hogy növelje a cukortartalmát. Ennek eredményeként 1784-ben született meg a cukorrépa, mint ipari növény. Achard 1801-ben létesítette a világ első répacukorgyárát.
Magyarországon az 1790-es évek elejétől 1808-ig terjedő időszakot Tessedik Sámuel irányította, aki Európában elsőként hozott létre gyakorlati gazdasági és ipariskolát, valamint a korszerű mezőgazdasági termelés úttörője volt. 1794-ben ismertette répatermesztési tapasztalatait, és 1796-ban először készített répából cukrot Magyarországon.
A cukor felhasználása
1803-ban Gertinger János Sámuel eperjesi gyógyszerész olyan répából gyártott Debrecenben cukrot, amelynek magjait Tessediktől kapta. Gertinger 2750 font répából Achard eljárása szerint 60 font szilárd cukrot állított elő ( 1 font = kb. 0,5 kg ).
Gyümölcscukor (fruktóz)
A gyümölcscukor kémiai szerkezetét tekintve monoszacharid, egyszerű cukor. Egy monoszacharid egységből álló,6 szénatomszámú ketohexóz. A répacukor (sacharó) egyik alkotóeleme a glükóz (szőlőcukor) mellett. A gyümölcsökben, mézben, egyes zöldségfélékben természetes állapotban megtalálható. A cukrok közül a legédesebb cukorféleség, édesebb a szőlő,- illetve a répacukornál is.
Cukorbetegek is fogyaszthatják illetve az egészséges táplálkozásba is beilleszthető,mivel kisebb mennyiség is elegendő az édes ízvilág megvalósításához, ez kevesebb energia és szénhidrátbevitelt jelent és nem emeli olyan nagy mértékben és gyorsan a vércukorszintet,más cukrokhoz viszonyítva.
Korlátlanul nem fogyasztható, mivel egyszerű szénhidrátnak minősül: az energia és szénhidrát tartalma a többi cukoréhoz hasonló, de mennyiségileg kevesebbet használunk fel belőle. Cukorbetegeknek a napi ajánlott szénhidrátmennyiségbe be kell számítani.
Energia tartalma: 400 kilókalória/100 gramm
Szénhidrát tartalma: 99 gramm/100 gramm
Cukorbetegeknek maximum napi 50 gramm (5 dkg) ajánlott, több étkezésre elosztva.
II. típusú, elhízott cukorbetegeknek maximum 30 gramm ajánlott naponta.
A gyümölcscukor –mivel természetes édesítőszer- előnye a mesterséges édesítőszerekkel szemben, hogy nincs mellékíze és hőálló : főzésre, sütésre,sőt befőzésre is alkalmas, hőhatásra nem keletkezik keserű utóíz. Az élelmiszerek nedvességtartalmát jobban megköti, ezért a vele elkészült tészta, sütemény tovább friss marad.
Nyírfacukor (xilitol)
Nyírfacukor egy fehér, édes kristályos szénhidrát. Természetes cukoralkohol, melyet eredetileg, a nyírfa kérgének rostjaiból vonták ki Finnországban. A nyírfán kívül számos zöldségfélében, gyümölcsben előfordul, az emberi szervezet is előállítja.
A nyírfacukor felhasználása és élettani hatása:
1. Testsúly karbantartása:
kalóriatartalma: 240kcal/100g
szénhidráttartalma: 60g/100g
étvágycsökkentő hatású
2. Cukorbetegek is fogyaszthatják:
glikémiás index: 10% körüli nem emeli jelentősen a vércukor-szintet
3. Fogszuvasodás ellen:
szájban lévő baktériumok a nyírfacukrot nem tudják lebontani, így nem emelkedik a fogszuvasodást okozó sav, csökkenti a lepedékképződést
4. További hatások:
lúgosító hatás, csökkenti a csontritkulás kialakulásának veszélyét
Felhasználása:
A nyírfacukrot ugyanúgy használhatjuk, mint a kristálycukrot, azzal megegyező gyakorisággal és mennyiségben ajánlott (1:1). Ajánljuk hideg és meleg ételekhez is. Mellék-és utóízmentes, fogyasztásakor hideg érzetet ad. Fontos szabály, hogy a szervezetet fokozatosan kell hozzászoktatni. Hashajtó hatás napi küszöbértéke felnőtteknél 150g, gyermeke esetén 40g.
Kaposvár, 2013. 05.27
Berkes Lászlóné
Dietetikus Csoportvezető és munkatársai